啤酒的酿制

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所属分类:科学故事
摘要

啤酒是以麦芽为主要原料,其他谷物或糖类物质作辅料,以啤酒花为香料,经糖化、酵母发酵形成含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒是世界上产量最大的酒种,世界啤酒年产量超一亿吨,我国近十几年来发展也很快。啤酒酒度低,含有丰富的氨基酸和B族维生素,营养丰富,发热量高,是易为人体吸收的一种有益于健康的营养饮料。啤酒被誉为“液体面包”。啤酒的分类有好几种方法,按颜色分可分为浅色啤酒(黄啤)和深色啤酒(黑啤)二种,按是否经过杀菌可分为生啤酒(鲜啤)和熟啤酒二种,按其发酵类型可分为上面发酵啤

  啤酒是以麦芽为主要原料,其他谷物或糖类物质作辅料,以啤酒花为香料,经糖化、酵母发酵形成含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。

  啤酒是世界上产量最大的酒种,世界啤酒年产量超一亿吨,我国近十几年来发展也很快。啤酒酒度低,含有丰富的氨基酸和B族维生素,营养丰富,发热量高,是易为人体吸收的一种有益于健康的营养饮料。啤酒被誉为“液体面包”。

  啤酒的分类有好几种方法,按颜色分可分为浅色啤酒(黄啤)和深色啤酒(黑啤)二种,按是否经过杀菌可分为生啤酒(鲜啤)和熟啤酒二种,按其发酵类型可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。我国生产的一般为浅色啤酒,是属于下面发酵类型的。

  酿造啤酒的原料有水、大麦、啤酒花、酵母及辅助原料,辅助原料是为了降低成本,改善啤酒风味和色泽,通常使用大米、玉米等。

  啤酒酿造的过程主要有麦芽制备、麦汁制备、酵母扩大培养、发酵四个过程。下面分别就这四个过程加以说明。

  先是麦芽制备,它是酿造生产的开始,酿造啤酒用的麦芽是大麦发芽后经干燥的麦芽。麦芽制备包括浸麦即把大麦经清理分级后在水中浸3小时再露在空气中3小时共72~80小时,浸麦结束。结束后在13~18℃下的发芽箱中发芽7~8天,发芽后用热风进行干燥,干燥后除去麦芽根,这样麦芽就制备完毕。

  接下来进行麦汁(即麦芽汁)制备,麦汁制备的过程就是将麦芽中的淀粉和蛋白质分解成简单物质的过程。先是将麦芽和辅料如米破碎,再进行糖化糖化的过程比较复杂,简单地说是把麦芽粉与辅料粉放入水中升温糊化再煮沸,煮沸后保持一定时间,再把温度降到某种程度再进行保温糖化,糖化结束后滤去滤糟,加热将麦汁煮沸的同时添加啤酒花(或啤酒花制剂),煮沸结束后滤去酒花,将麦汁冷却澄清后可送入发酵罐内发酵。

  一般啤酒厂(除了新建的)都有现成扩大好的酵母,啤酒发酵时只需从发酵池内取出酵母添加到发酵罐内与麦汁混合即可。

  发酵过程分主发酵(或称前发酵)和后发酵两阶段。主发酵时间约5~7天,是酵母繁殖、发酵的高峰,主发酵后的啤酒不适于饮用,需在后发酵罐内贮存后才能饮用。后发酵是完成主发酵后剩余的糖分的发酵,增加啤酒的稳定性,增加二氧化碳的含量,澄清酒液。后发酵的时间约30~60天。

  经过后发酵的啤酒,含有部分杂质,必须过滤除去,使啤酒清亮透明,富有光泽。这时的啤酒就是鲜啤,鲜啤味道好,但不耐贮存,贮存期不可超过一周(0℃),所以一般的啤酒装瓶后须杀菌,经杀菌后的啤酒即为熟啤酒。 

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