黄酒的酿制

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所属分类:科学故事
摘要

黄酒是我国的特产,也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料,通过特定的酿造过程,使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分,被视为一种具有营养价值的饮料,被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽,黄酒的名称因此而得。绍兴酒是浙江省的特产,是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水,故又名“鉴湖名酒”。绍兴酒的种类很多,各具风格,其主要品种有如下几种:元红酒:绍兴

  黄酒是我国的特产,也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料,通过特定的酿造过程,使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分,被视为一种具有营养价值的饮料,被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽,黄酒的名称因此而得。

  绍兴酒是浙江省的特产,是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水,故又名“鉴湖名酒”。

  绍兴酒的种类很多,各具风格,其主要品种有如下几种:

  元红酒:绍兴酒中的大宗酒,用摊饭法制成,发酵完全,残糖少,酒液橙红透明发亮,味微苦。酒度为15~16度,一般陈酿1~3年方售。

  加饭酒:酿造法与元红相同,因饭粒加多(料中投入米的量)而得名,此酒糖分高于元红,味微甜,酒度约16~17度,液深黄,风味醇厚。

  善酿酒:用1~3年的元红代水以摊饭法酿成,成品酒经1~3年陈酿方可出售。该酒深黄色,糖分较多,味甜美醇厚,酒度13~14度。

  鲜醇酒:比善酿更甜,用淋饭法酿成,酿时除加1~3年陈元红外,尚加入部分淋饭酒半成品的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快,陈酿期短,甜味特浓,酒度不高。

  香雪酒:以淋饭法酿成甜酒娘,拌入少量麦曲,再用40~50度的糟烧酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美,酒度为20度左右,糖分为20%~24%。

  另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。

  各种黄酒,根据其酿造方法的不同,可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。淋饭酒即酒是用淋饭法制成:米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成:米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却,后再配上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大,实质上还是有很大区别的,这里就不再进行介绍了。

  下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制工艺。

  元红酒酿造的主要原料是米和水,以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母

  酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常,矿物质、有机物含量低,没有致病菌。米最好是糯米,外观乳白色为好。酒母是淋饭酒,用饭拌酒药制成,酒药用白药(还有一种为黑药),麦曲即小麦制成的曲。

  元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍,清理是去除米中的杂质,浸渍就是浸米,时间与气温有关,一般为12~15天。

  接下来是蒸煮,先把米用清水冲洗干净,再放入甑里用蒸汽蒸,蒸煮采用的是二蒸一泡的方法,到米饭熟透而不烂,疏松而不糊就可以了。

  饭熟了之后立即倒在室外竹簟上,迅速用木棒翻动搅拌、摊凉,摊凉后放入事先加有水的缸内,再加入麦曲和酒母,搅拌均匀(米∶水∶麦曲∶酒母为100∶100∶15.5∶10)。

  饭落缸24小时后可以闻到酒香,温度上升,这时要进行搅拌,24小时内要搅拌四次。搅拌四次后,加入淋饭酒的半成品(100公斤米加75公斤),淋饭酒大约经30天发酵,酒度15度左右,也叫掺坯酒。加入掺坯酒后过60~70天的养缸,酒就基本上酿成了。

  酒酿好后要进行压榨,去掉酒糟,压榨后还需澄清、杀菌,杀菌后的酒一般不是马上拿到市场上出售,而是放起来陈酿1~3年的时间,经过陈酿的元红酒更香、更醇、风味更浓。 

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