冬瓜蜜饯

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所属分类:科学故事
摘要

很多人只知道冬瓜是用来烧冬瓜汤的,不知道冬瓜还可以用来做蜜饯。其实冬瓜蜜饯形态完整饱满,色白,呈半透明状,外干内湿不粘手,甜,嫩脆无渣,不返砂,具有冬瓜独有的清香味。加工蜜饯的冬瓜要求老熟,重量在10斤以上,形状完整,无病虫斑。首先用刨刨去皮,切去两端,再切成8~12cm宽的圆筒,挖尽瓜瓤,再切成1.5~2cm×1.5~2.5cm的冬瓜条。为了防止冬瓜条在沸水中煮时变软(那就成冬瓜汤了),在煮之前先进行硬化,方法是放在2%的石灰水中硬化12小时,再往石灰水中投1%的生石灰,继续硬化1

  很多人只知道冬瓜是用来烧冬瓜汤的,不知道冬瓜还可以用来做蜜饯。其实冬瓜蜜饯形态完整饱满,色白,呈半透明状,外干内湿不粘手,甜,嫩脆无渣,不返砂,具有冬瓜独有的清香味。

  加工蜜饯的冬瓜要求老熟,重量在10斤以上,形状完整,无病虫斑。

  首先用刨刨去皮,切去两端,再切成8~12cm宽的圆筒,挖尽瓜瓤,再切成1.5~2cm×1.5~2.5cm的冬瓜条。

  为了防止冬瓜条在沸水中煮时变软(那就成冬瓜汤了),在煮之前先进行硬化,方法是放在2%的石灰水中硬化12小时,再往石灰水中投1%的生石灰,继续硬化12小时。

  硬化后先用清水漂洗8~10小时,换水3~4次,以除尽粘附的石灰溶液,除去石灰气。

  清水漂洗后,把瓜条放在沸水中烫煮5~6分钟,到瓜条开始下沉,肉质呈半透明状为止,取出放进冷水中,用清水漂洗8~10小时,换水3~4次,以除去肉质中的粘性物质。

  接下来将进行蜜制(即前面介绍的冷蜜),蜜制共计三次。第一次是用浓度为40Brix的糖浆(即重量百分比),蜜制24小时(糖浆用量与瓜条相等),取出滴干。第二次是在原糖浆里加糖使浓度提高到55~60Brix,瓜条放入再蜜制24小时。第三次蜜制为浓缩蜜制,先把瓜条与糖浆放入锅内用微火加热浓缩,糖浆浓度为66~68Brix(温度为105~106℃),取出冬瓜与糖浆,静置蜜制5~7天,使糖分充分渗入瓜条,瓜条吸饱糖液,再将瓜条与糖浆用微火浓缩至75~76Brix(温度为108~110℃),取出,摊开稍冷后变得不粘手,如粘手,可以放在阳光下晒干或在60℃温度烘干,后用白糖粉撒在冬瓜条上拌匀(白糖粉为瓜条量的10%),拌匀后用筛子筛去多余的糖分,再装入封闭的纸盒或塑料袋中密封即为成品。 

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