红葡萄酒的酿制

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摘要

红葡萄酒的酿造工艺流程是这样的:原料的选择→拣选→除梗破碎→调整→前发酵→后发酵→除渣→成熟→装瓶→成品。选择果实小、色泽深、糖分高,含有一定的单宁物质(有爽口感)的葡萄,浙江主要是北醇、黑赛比尔。如颜色大浅,可用法国兰、加里酿等品种作为调色品种。拣选指葡萄摘下后,去烂果、叶子等。除梗破碎有专门的机器,梗与种籽不能打碎,因为前者有青草味,后者有苦味。调整指调整糖分与酸度,是根据要求的酒度来调整的。糖分调整得

  红葡萄酒的酿造工艺流程是这样的:原料的选择→拣选→除梗破碎→调整→前发酵→后发酵→除渣→成熟→装瓶→成品。

  选择果实小、色泽深、糖分高,含有一定的单宁物质(有爽口感)的葡萄,浙江主要是北醇、黑赛比尔。如颜色大浅,可用法国兰、加里酿等品种作为调色品种。

  拣选指葡萄摘下后,去烂果、叶子等。

  除梗破碎有专门的机器,梗与种籽不能打碎,因为前者有青草味,后者有苦味。

  调整调整糖分与酸度,是根据要求的酒度来调整的。糖分调整得越早越好,酸分的调整宜迟不宜早,方法是加糖与加酸等。另外,调整时应加入二氧化硫来抑制杀菌(SO对酵母影响不大)。

  前发酵也就是主发酵,此间段酵母增殖快,品温高,发酵速度快,酒母的用量为原料的3%~5%,主发酵时间为3~4周。

  前发酵结束后把上层清液吸出,下层酒渣进行压榨,清汁与压榨出的酒液分开进行后发酵,目的是使残糖进一步转化为酒精,并进一步使酒液澄清,一般后发酵的时间为4~6周。

  后发酵结束后,用虹吸法将上层清液吸出,这时的酒为新酒。新酒需放进酒窖里陈酿1~3年。陈酿后的葡萄酒还需进行调配,主要调配酒的酸度与酒度,调配后酒还需静放1~3个月,目的是让里面的成分相互协调。最后经杀菌后即为成品。

  成品酒清澈透明,色泽呈红宝石或石榴红色,酒度9~15度,酒味浓而不烈,醇和协调,有一定的爽口感,有浓郁的酒香和果香味,深受初饮者喜爱。 

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