果酱类的加工

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所属分类:科学故事
摘要

果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥,有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等,因此,果酱类加工,在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软,或磨细筛滤,或压榨取汁,细胞组织完全被破坏。果酱果泥的粘稠状,果冻果糕的冻胶状,是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝,是溶液的pH值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳,一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低,过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、

  果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥,有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等,因此,果酱类加工,在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软,或磨细筛滤,或压榨取汁,细胞组织完全被破坏。

  果酱果泥的粘稠状,果冻果糕的冻胶状,是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝,是溶液的pH值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。

  果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳,一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低,过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、柑桔、桃、草莓等是制果酱的优良原料,老熟南瓜可制南瓜泥等,含酸、果胶低的原料可加酸、果胶来补充。

  首先是原料的清洗、去皮、切分与粉碎。果品去皮切分后必须尽快护色,以免增加成品色度。接下来是加热煮软,然后配上其余原料如糖、酸、果胶粉等。再就是进行加热浓缩,最后就是装罐、密封、杀菌、冷却。

  下面就举几个果酱类产品的加工实例。

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