西瓜皮酱

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所属分类:科学故事
摘要

选择新鲜无病虫害,无机械伤,成熟适度,果皮厚度不低于1.5厘米,果皮呈浅绿色或白色品种。新鲜西瓜先刨去果皮,切去瓜柄和瓜柄处硬质,洗净将瓜切成6~8开,将瓜肉削下,若瓜肉为黄色,可以稍带瓜肉,若为红肉或桔黄肉则切去不能加工,需去掉瓜瓤,削至接近中果皮,再用清水洗一次,送入绞碎机,将中果皮破碎为9~11毫米的粒状。在瓜肉内取部分瓜粒,洗净在沸水中烫2分钟,晾干备用。配料:破碎瓜粒40%,白糖55%,淀粉糖浆5%,再按上述三项的总计加入琼脂0.1%,柠檬酸0.05%~0.07%,柠檬黄色素0.000

  选择新鲜无病虫害,无机械伤,成熟适度,果皮厚度不低于1.5厘米,果皮呈浅绿色或白色品种。

  新鲜西瓜先刨去果皮,切去瓜柄和瓜柄处硬质,洗净将

  瓜切成6~8开,将瓜肉削下,若瓜肉为黄色,可以稍带瓜肉,若为红肉或桔黄肉则切去不能加工,需去掉瓜瓤,削至接近中果皮,再用清水洗一次,送入绞碎机,将中果皮破碎为9~11毫米的粒状。

  在瓜肉内取部分瓜粒,洗净在沸水中烫2分钟,晾干备用。

  配料:破碎瓜粒40%,白糖55%,淀粉糖浆5%,再按上述三项的总计加入琼脂0.1%,柠檬酸0.05%~0.07%,柠檬黄色素0.0005%及柠檬香精4/百万。

  接下来为浓缩,先将配料中的砂糖,加入7.5千克水配成65%~70%的糖液,先将糖液的一半加入绞碎瓜粒中,在真空浓缩锅内加热软化20~30分钟,然后加入剩下的一半糖液和淀粉糖浆一次加入,然后再浓缩,当固形物含量达69%~70%时,将溶解过滤后的琼脂液加入,再继续浓缩至固形物达67%~68%,加入柠檬黄色素和柠檬香精,搅拌均匀后出锅。

  出锅后装入罐内,再加三粒黑瓜籽,装罐时酱体温度不低于85℃,在沸水中杀菌8~12分钟冷却。

  成品酱体呈淡黄色或黄色,色泽均匀一致,具有西瓜皮酱应具有的良好风味,无焦糊及其他异味,组织粘稠状,含有均匀分布的西瓜小块,酱体徐徐流散,但不分泌液汁,无糖的结晶,允许每罐中存在三粒瓜子,要求含糖量达65%以上。加工时注意青皮必须削去,否则影响色泽。 

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