榨菜

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所属分类:科学故事
摘要

榨菜是我国特产,1898年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分,故名榨菜。榨菜是以茎用芥菜的膨大茎(称青菜头)为原料,经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成,这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋(塑料袋)等制成的装在塑料袋内出售的,称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。鲜菜头收购上来后,先用刀把青菜头基部(根部)的老皮老筋剥去,将菜头剥成圆形。经剥菜后的菜头要进行腌制,腌制的目的主要是脱水,腌制分二次进行,第一次用盐量为100斤菜用盐3~3.5斤

  榨菜是我国特产,1898年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分,故名榨菜。

  榨菜是以茎用芥菜的膨大茎(称青菜头)为原料,经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成,这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋(塑料袋)等制成的装在塑料袋内出售的,称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。

  鲜菜头收购上来后,先用刀把青菜头基部(根部)的老皮老筋剥去,将菜头剥成圆形。

  经剥菜后的菜头要进行腌制腌制的目的主要是脱水,腌制分二次进行,第一次用盐量为100斤菜用盐3~3.5斤,一层菜一层盐,腌的时间为36~48小时。第二次用盐量为100斤菜8斤盐,撒均匀,压紧,腌的时间较长为10~20天。

  腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋,也就是修去老的筋,除去斑点,使菜头光滑整齐。

  修筋后的菜块还要进行分等整形,也就是按等级进行分类、处理,经处理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分(注意不可把菜块压破)。

  接下来将榨后的菜块再拌以食盐、辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒等,拌好后装入坛内,存放两个月即可出售。 

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