蔬菜的腌制

  • A+
所属分类:科学故事
摘要

凡将新鲜蔬菜经预处理(选别、分级、洗涤、去皮切分),再经部分脱水或不经过脱水,用盐、香料等腌制,使其进行一系列的变化,而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品,统称腌制品。蔬菜腌制在我国最广泛,全国各地均有一定规模的加工企业,城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制,自制自食,是蔬菜加工品中产量最大的一类。世界上有三大名酱腌菜:榨菜、酱菜、泡酸菜,其中榨菜、泡菜是我国独特产品。我国各地都有著名产品,各具特色,如北京冬菜、酱菜;扬州、镇江酱菜;四川榨菜、冬菜、芽菜、大头菜;云南大头菜;贵州独盐酸菜

  凡将新鲜蔬菜经预处理(选别、分级、洗涤、去皮切分),再经部分脱水或不经过脱水,用盐、香料等腌制,使其进行一系列的变化,而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品,统称腌制品。

  蔬菜腌制在我国最广泛,全国各地均有一定规模的加工企业,城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制,自制自食,是蔬菜加工品中产量最大的一类。世界上有三大名酱腌菜:榨菜、酱菜、泡酸菜,其中榨菜、泡菜是我国独特产品。我国各地都有著名产品,各具特色,如北京冬菜、酱菜;扬州、镇江酱菜;四川榨菜、冬菜、芽菜、大头菜;云南大头菜;贵州独盐酸菜,以及浙江萝卜条和小黄瓜等,均畅销国内外,深受消费者欢迎。

  大部分蔬菜种类、品种都可进行腌制,而大头菜、雪里蕻、大蒜等更适宜做腌制品。各类腌品都要求蔬菜原料新鲜、嫩脆,肉质肥厚,纤维少,含糖、氮高,色泽正常,加工可利用率高等。

  蔬菜在腌制过程中内部要发生一系列的变化和微生物的发酵作用:泡酸菜在腌制过程中要经过强烈的乳酸发酵作用,利用乳酸的积累和低盐保持产品不变坏,并增加风味。咸菜类是用食盐和香料来防腐,使含氮物(主要是蛋白质)分解,增进咸菜的风味。酱渍和糖醋类,吸收酱、酱油中的鲜香及色素,糖醋液中的甜、酸成分,增进品质风味,借酱、酱油,及糖醋液中的食盐、糖、酸来保存制品。

  腌制品主要是其含较高的盐、糖、酸等成分,抑制了微生物的生长繁殖而得以保存。

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: