糖醋酥姜

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所属分类:科学故事
摘要

生姜收购后在三天内进行加工,选取鲜嫩、肥厚完整者作原料。太嫩太老都不行,太嫩则水分含量高,成品率低不耐保存,太老则粗纤维多,口味不好。用刀削尽姜芽、姜仔及老根,刮去表皮,淘洗干净,平铺在腌渍桶中一层,厚约30厘米。按姜重加入食盐10%撒匀;逐层装满后,用重物压紧,使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉;经24小时后取出。囤压3小时,排出多余的水分。再按囤干水分的姜重加盐12%,重新逐层装入腌渍桶中,加重物压紧,过24小时后,取出囤干明水,姜块变软亦被压扁;再装入桶中,按姜重加醋酸含量为5%的食醋25

  生姜收购后在三天内进行加工,选取鲜嫩、肥厚完整者作原料。太嫩太老都不行,太嫩则水分含量高,成品率低不耐保存,太老则粗纤维多,口味不好。用刀削尽姜芽、姜仔及老根,刮去表皮,淘洗干净,平铺在腌渍桶中一层,厚约30厘米。按姜重加入食盐10%撒匀;逐层装满后,用重物压紧,使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉;经24小时后取出。囤压3小时,排出多余的水分。再按囤干水分的姜重加盐12%,重新逐层装入腌渍桶中,加重物压紧,过24小时后,取出囤干明水,姜块变软亦被压扁;再装入桶中,按姜重加醋酸含量为5%的食醋25%以淹没姜块,24小时后便成半成品,可以暂时保存。

  取半成品切成厚约3~4毫米的薄片,在清水中浸泡脱盐12小时,其中换水2次,取出后压干明水,便可进行醋渍;按姜片重加入食醋50%,浸渍12小时使其吸收醋中成分;沥出,再按姜片重加白糖70%,拌和均匀,装桶糖渍24小时后,取出按姜片重加红花粉0.1%拌匀染色,回复糖液中,继续糖渍7~8天,使姜片充分“吃糖”,颜色染透;将姜片、糖液煮沸3分钟杀菌,装缸密封,即成糖醋酥姜。

  糖醋酥姜口感清脆凉爽,甜中微带酸辣;色泽鲜红,内外一致;姜片丰满柔软,表面糖液粘稠,成品可长期保存,或装缸加盖盖严,亦可保存1月左右。 

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