酱菜类制法

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所属分类:科学故事
摘要

酱菜是世界性腌制品之一,以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久,各地有不少名优产品,如江苏扬州什锦酱菜,浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等,各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍,成品略带甜味,南方则多用豆酱,成品咸味较重。制作酱菜的蔬菜甚为广泛,除叶片极薄的菠菜、苋菜外,凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料,而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。首先是盐腌,原料经充分洗

  酱菜是世界性腌制品之一,以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久,各地有不少名优产品,如江苏扬州什锦酱菜,浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等,各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍,成品略带甜味,南方则多用豆酱,成品咸味较重。

  制作酱菜的蔬菜甚为广泛,除叶片极薄的菠菜、苋菜外,凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料,而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。

  酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。

  首先是盐腌,原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点,然后按原料的种类和大小形态可对切成两半或切成条状、片状或颗粒状。当然一些小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头等就不需切分。

  原料准备就绪后即可进行盐腌处理,盐腌分干腌和湿腌两种。

  干腌法是用原料鲜重的14%~16%的干盐直接与原料拌均匀或与原料分层撒腌于缸内或池内。干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。

  湿腌法是用25%的食盐溶液浸泡原料,溶液用量与原料重量相等。此法适合含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。

  盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同,一般为7~20天不等。

  盐腌后的原料还不能马上进行酱渍,必须放在清水中浸泡进行脱盐处理。脱盐处理过程很简单:夏天用清水浸泡2~4小时,冬天浸泡6~7小时即可。脱盐后原料含盐量约2%~2.5%,取出沥干进行酱渍。

  酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中,使酱料中的色香味物质扩散到菜坯中。酱菜的质量决定于酱料的好坏,优质的酱料酱香突出,鲜味浓,无异味,色泽红褐,粘稠适度。

  酱渍的方法有三:第一种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱缸内;第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱,层层相间地进行酱渍;第三种即将原料如嫩姜、大蒜等先装入布袋后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯相等,当然酱的比例越大越好。

  在酱渍的过程中需进行搅动,使原料能均匀地吸附酱色和酱味。酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异,一般约需半个月。当然如果温度高,酱菜的成熟期可缩短。

  在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种。如加入辣椒制成辣酱菜,加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜等。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地嫩脆,色泽酱红呈半透明状。 

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