泡菜

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所属分类:科学故事
摘要

将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵,泡熟后能直接食用的就是泡菜。泡菜清洁卫生,色泽鲜丽,咸酸适度,含盐量为2%~4%,含乳酸量为0.4%~0.8%,组织细嫩,有一定的甜味和鲜味,并带有原料的本味。选用组织紧密,质地嫩脆,肉质肥厚不易发软的蔬菜如萝卜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、大蒜、四季豆等作为原料,菠菜、小白菜等叶片薄易软化的蔬菜不适宜做泡菜。泡菜的容器——泡菜坛两头小中间大,坛口有坛沿,是一道圆的水槽,5~10cm深,用盖盖上加入水可以隔绝空气。使用前先清洗后消毒(用白酒)。泡

  将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵,泡熟后能直接食用的就是泡菜。泡菜清洁卫生,色泽鲜丽,咸酸适度,含盐量为2%~4%,含乳酸量为0.4%~0.8%,组织细嫩,有一定的甜味和鲜味,并带有原料的本味。

  选用组织紧密,质地嫩脆,肉质肥厚不易发软的蔬菜如萝卜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、大蒜、四季豆等作为原料,菠菜、小白菜等叶片薄易软化的蔬菜不适宜做泡菜。

  泡菜的容器——泡菜坛两头小中间大,坛口有坛沿,是一道圆的水槽,5~10cm深,用盖盖上加入水可以隔绝空气。使用前先清洗后消毒(用白酒)。

  泡菜加工的一般工艺为:原料的预处理,把配制好的泡菜盐水中泡制(当然在泡菜坛内),最后是成品保存。

  首先进行原料预处理。去掉不可食及病虫腐烂部分,如四季豆抽筋,大蒜去皮。之后洗涤晾晒,对一般蔬菜晾晒脱去表面水分即可,对含水较高的蔬菜要让其晾晒到表皮蔫萎。对一些体积较大的蔬菜如花椰菜、甘蓝等还需进行切分,以利于泡制。

  泡菜放入盐水的配制,泡菜盐水大致可分为陈泡菜水、洗涤泡菜水和新配泡菜水。陈泡菜水指经过一年以上使用甚至几十年或世代相传,由于保管妥善,用的次数多质量好。洗涤泡菜水指用于边泡边吃的盐水,成而不酸缺乏鲜香味。新配泡菜水即刚配制的盐水。

  配制盐水时,按水量加入食盐6%~8%,为了增进色、香、味,还可以加入2.5%黄酒,0.5%白酒,1%米酒,3%白糖或红糖,3%~5%鲜红辣椒,直接与盐水混合均匀,香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒,按盐水量的0.05%~0.1%加入,香料可磨成粉末用白布包裹或做成布袋放入,有时还加入0.5%CaCl。为了加速乳酸发酵可加入3%~5%的陈年泡菜水以接种。

  经预处理的蔬菜原料装入坛内,先装入坛内容积的一半,放入香料袋,再装入原料,离坛口6~8厘米,用竹片卡住,加入盐水淹没原料,盐水注入至离坛口3~5厘米。

  泡菜的成熟,用新盐水一般叶菜类需泡3~5天,根菜类需5~7天,大蒜等则需半月以上,这是夏季的情况,如冬天则需延长一倍的时间。

  注意平时空气不能进入,坛口边沿的水槽里始终保持有3~4cm深的清洁水,特别注意不得有油进入坛内。因为油进去后易产生臭味。如表面有一层白色物质生成可以加点白酒来去除。

  如果要泡第二次,则先把第一次剩下的菜掏干净,第二次加的菜洗后需晾干。

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