糖醋榨菜

  • A+
所属分类:科学故事
摘要

糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块,或装坛时不拌和辣椒、花椒及香料等,按常规只加盐制成白块榨菜,经后熟随时取用。不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜,在使用前均需用水浸泡脱盐,大致浸泡1.5~2小时就够了。浸泡时最好使用流水,浸泡脱盐的程度以口尝菜块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适。菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压力以排除多余的水分。然后用刀将菜块切成宽2厘米,长5厘米,厚0.3厘米的薄片,凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜末,也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝

  糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块,或装坛时不拌和辣椒、花椒及香料等,按常规只加盐制成白块榨菜,经后熟随时取用。

  不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜,在使用前均需用水浸泡脱盐,大致浸泡1.5~2小时就够了。浸泡时最好使用流水,浸泡脱盐的程度以口尝菜块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适。菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压力以排除多余的水分。然后用刀将菜块切成宽2厘米,长5厘米,厚0.3厘米的薄片,凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜末,也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝,或者切成长宽高均为1.5厘米的正立方体称为榨菜颗,凡不能切成一定形状的边角余料均可绞成细末状。

  糖醋香液的配制,上述各种已切好形状的脱盐榨菜每100千克大致需要冷开水60千克,冰醋酸2400克,丁香36克,豆蔻粉32克,生姜160克,红辣椒200克,月桂叶32克,桂皮32克,白胡椒粉40克,大蒜200克及白糖18公斤。各种香料直接放在醋酸溶液中,在80℃下加热1小时,待冷却后过滤,再加热至80℃,又加入纯净的白糖并使其溶解。将上述业已切好的菜片、菜丝、菜颗及菜末浸泡于糖醋香液中,最好利用泡菜坛子浸泡,坛颈也需横挡竹片以免菜片等上浮,加满后盖上盖子并用水封口。

  浸泡时间约半个月,半个月后将坛内的香液取出一部分后再按每100千克原料酌情添加冰醋酸300克,白糖7~8千克。每一泡菜坛内究竟需要加多少,应事先按比例换算好。如此再浸渍一周即成所谓的糖醋榨菜了,当然时间再长些,品质会更好一些。如果需要装罐,可按原料60%,香液40%装罐后真空封口,再置于80℃热水中消毒8~10分钟,取出浸入冷水中冷却,即成糖醋榨菜罐头。

  由于榨菜原料组织嫩脆又稍有咸味和鲜味,经糖醋渍之后又增加了甜味和酸味与辣味,还有各种香料的香气,可以称为佐餐良品了。 

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: