消毒牛乳的加工

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所属分类:科学故事
摘要

消毒牛乳也称市乳,种类很多,概括起来有下面三种。第一种为全脂消毒乳,也就是以合格鲜乳为原料,未加任何添加剂加工而成的消毒乳。第二种为强化消毒乳,即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类,以增加营养成分,但其风味及外观与全脂消毒乳没有区别。第三种为花样消毒乳,即在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁,其风味及外观均与全脂消毒乳不一样。消毒牛乳加工中最重要的操作过程为杀菌或灭菌,这一过程不仅影响消毒乳的质量,同时对乳的风味和色泽也都有直接关系。牛乳杀菌的方法最简单而且最好的是利用加热进行杀菌和灭菌处理,

  消毒牛乳也称市乳,种类很多,概括起来有下面三种。

  第一种为全脂消毒乳,也就是以合格鲜乳为原料,未加任何添加剂加工而成的消毒乳。

  第二种为强化消毒乳,即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类,以增加营养成分,但其风味及外观与全脂消毒乳没有区别。

  第三种为花样消毒乳,即在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁,其风味及外观均与全脂消毒乳不一样。

  消毒牛乳加工中最重要的操作过程为杀菌或灭菌,这一过程不仅影响消毒乳的质量,同时对乳的风味和色泽也都有直接关系。

  牛乳杀菌的方法最简单而且最好的是利用加热进行杀菌和灭菌处理,除此之外,也有用放射线、超声波或化学杀菌法,但因有损于牛乳的风味和质量,在实用上还有一些问题。

  牛乳加热杀菌和灭菌方法的种类有:

  低温长时间杀菌法:或称保温杀菌,即用保温缸进行杀菌,加热条件为61~63℃,30分钟;或72~75℃,10~15分钟,目前该方法生产上较少采用。

  瞬时高温巴氏杀菌法:在80~95℃下加热几秒钟就完成杀菌。

  普通灭菌法:这种方法可将乳中的全部微生物消灭,处理条件为115~120℃,15~20分钟。

  超高温灭菌法:处理条件为130~150℃,0.5~2秒,牛乳中的微生物全部被杀死,方法较理想。

  (注:杀菌和灭菌是有区别的,杀菌是只杀死微生物的营养体,而灭菌则不仅杀死微生物的营养体,而且杀死各种繁殖体如孢子、芽孢等)。

  下面介绍低温消毒乳的加工工艺流程:

  工艺流程:原料乳的验收分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封罐→装箱→冷藏。

  原料乳的验收和分级:消毒乳的质量决定于原料乳,因此一定要对原料乳的质量严格管理检验,只有符合标准的才可生产消毒乳。

  过滤或净化:为了除去原料乳中的尘埃、杂质,原料乳经验收称量后必须进行过滤或净化,过滤可用几层纱布进行,净化则可放在离心净化机中进行。

  标准化:按规定我国消毒乳的含脂率为3.0%,因此,凡是不合于此标准的乳都必须标准化。如原料乳中含脂率不足3.0%则加入部分含脂率高的稀奶油,原料乳中含脂率超过3.0%,则加部分含脂率较低的脱脂乳,加的量可通过计算而得。

  均质:为了改善牛乳的消化吸收程度和防止脂肪的上浮分离,需将牛乳进行均质处理,即在强力的机械作用下脂肪球被破碎成小的脂肪球。均质时

  2先将牛乳预热至60℃左右,然后使其通过140~210公斤/厘米压力的均质阀而使脂肪球粉碎,经均质后,除了脂肪球粉碎外,蛋白质颗粒也变小,均质是在均质机内进行的。

  杀菌:乳经均质后,即可根据目的要求杀菌,并用适当的杀菌器进行杀菌。

  冷却:乳经杀菌后,虽然绝大部分细菌已经消灭,但是在以后的操作中还是有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育,增加保存性,杀菌后仍需及时进行冷却,冷却到2~4℃左右即可直接分装分送消费者或贮于5℃以下的冷库中。

  最后是灌装、封盖和冷藏。灌装是为了便于分送和零售,如不能及时送到消费者手中,需送入冷藏库内冷藏。

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