糖水桃子

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所属分类:科学故事
摘要

工艺流程:原料验收→选果分级→切半→挖核→去皮→冲洗→预煮→冷却→修整→装罐→封罐→杀菌冷却。原料验收:按黄肉桃和白肉桃分别验收,黄肉桃要求成熟度达8.5成,白肉桃要求达8成。选果分级:剔除过熟、腐烂、生青、过小、病虫害、畸形及机械伤的果实,然后按果实的大小分成两级。切半挖核:按果肉大小和成熟度分别进行,分别存放,沿缝合线对切,切半后桃片应浸在1%盐水中护色,尔后挖核,核窝带有微红色的白

  工艺流程:原料验收→选果分级→切半→挖核→去皮→冲洗→预煮→冷却→修整→装罐→封罐→杀菌冷却。

  原料验收:按黄肉桃和白肉桃分别验收,黄肉桃要求成熟度达8.5成,白肉桃要求达8成。

  选果分级:剔除过熟、腐烂、生青、过小、病虫害、畸形及机械伤的果实,然后按果实的大小分成两级。

  切半挖核:按果肉大小和成熟度分别进行,分别存放,沿缝合线对切,切半后桃片应浸在1%盐水中护色,尔后挖核,核窝带有微红色的白肉桃应将其红色尽量挖除去尽。

  去皮漂洗:采用淋碱法去皮,取碱液浓度约14%左右,温度80~85℃,时间约50~80秒。如浓度约4%~6%时,温度为95~98℃,时间约30~60秒,桃果每次约8公斤左右拌没在碱液中,并稍许晃动或用木棒轻轻下压,但应不碰伤桃果。碱去皮完毕,应将桃果于流动水中漂洗去除残碱、残皮。

  预煮冷却:预煮水为0.1%柠檬酸溶液,将盛有桃片的钢丝箩筐(每筐约10公斤)置入沸水中,预煮时间为4~5或7~8分钟,达到透明不夹生、不变色、不过度为佳,预煮后速同箩筐放入盛有冷水的池中冷却15~20分钟,以冷透为度。

  修整装罐:修整即去斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及残留核尖等缺陷,使切口无毛边软烂,核洼光滑,果块呈半圆形,装罐应将不同色泽和大小桃块分开,量按不同罐号规定装罐。

  排气封罐:热力排气为85~90℃/8~10分钟,抽气密封为450~550毫米汞柱。

  杀菌、冷却:如净重为300克其杀菌式为:5'~20'/100℃冷却。

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