酸乳制品

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所属分类:科学故事
摘要

乳经乳酸菌发酵而制成的产品,称为酸乳制品。酸乳制品在国际上被公认为最好的营养食品,含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,尤其是酸乳中含有乳酸菌及其发酵产物。乳酸菌产生的抗菌物质具有清理肠道,抑制肠内异常发酵的功能,已死亡的乳酸菌在机体内被分解、吸收,可增强机体的免疫力。乳酸菌可促进钙质的吸收,对降低胆固醇等都有疗效。再加上酸乳酸甜可口,风味良好,深受消费者喜爱。酸乳的生产工艺:鲜奶验收→标准化加糖→杀菌→均质→降温接种→装瓶封口&r

  乳经乳酸菌发酵而制成的产品,称为酸乳制品。酸乳制品在国际上被公认为最好的营养食品,含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,尤其是酸乳中含有乳酸菌及其发酵产物。乳酸菌产生的抗菌物质具有清理肠道,抑制肠内异常发酵的功能,已死亡的乳酸菌在机体内被分解、吸收,可增强机体的免疫力。乳酸菌可促进钙质的吸收,对降低胆固醇等都有疗效。再加上酸乳酸甜可口,风味良好,深受消费者喜爱。

  酸乳的生产工艺:鲜奶验收→标准化加糖→杀菌→均质→降温接种→装瓶封口→入库发酵→抽样检验→出库销售。

  鲜乳验收:制造酸乳必须选用新鲜良好的原料乳,乳中不得含有抗菌素等药品及有害菌。为了增加原料乳中酪蛋白的含量,常在原料乳中添加2.8%的干酪素钠或脱脂乳粉,为了增加成品的粘度和口感,常添加0.1%~0.3%的琼脂或0.5%~1.5%的明胶。

  标准化加糖:原料乳中脂肪低于要求时,要用稀奶油进行标准化(已在消毒牛乳中说明),此外还需添加5%~8%的蔗糖,目的是使酸乳具有适当甜度,改善风味,增加营养,提高成品粘度并使产品组织细腻光滑。

  杀菌:采用加热处理来杀死原料乳中的所有细菌及孢子,一般采用90℃下2分钟或115℃下1分钟和130~135℃下2秒钟的加工工艺。

  均质:杀菌后的牛乳在14.7~19.6公斤/厘米的压力下进行均质处理,可得到质地均匀、柔细的稀奶油状乳液,均质还可提高制品的风味。

  降温接种装瓶发酵:在温度已下降到44~45℃的消毒原料乳中接种经扩大培养的生产发酵剂(菌种一般为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌),接种后20分钟应开始装瓶,最后在1.5小时内装瓶完毕,装瓶后送入发酵室,避免振动。在42~43℃下发酵,这个温度乳酸菌活动最旺盛。时间大约是4小时,当乳酸度达0.7%~0.8%时,即可从发酵室内取出。

  发酵后的酸凝乳(当时已凝结),应移入5℃的冷库中保存。从发酵室取出来的酸凝乳冷却至5℃左右大约需要4小时,所以最少必须在冷库中存放3~4小时,一般放10~20小时后上市销售。

  成品的质量要求:首先凝块需要有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织均匀一致,表面无变色、龟裂,产生气泡及乳清分离等现象。其次需具有优良的酸味与风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 

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