糖水桔子

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所属分类:科学故事
摘要

工艺流程:原料验收→选果分级→热烫→去皮→去桔络分瓣→浸酸→热碱处理、冷碱处理→漂洗→剪筋或去囊衣去核→漂检→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却。选果分级:剔除腐烂、病虫害、青桔或果实小于规格标准的桔子。加工前按果径大小进行分级,一级35~45毫米;二级46~55毫米;三级56~65毫米。热烫:于95~100℃中烫煮40~60秒,热烫要求适度,达到

  工艺流程:原料验收→选果分级→热烫→去皮→去桔络分瓣→浸酸→热碱处理、冷碱处理→漂洗→剪筋或去囊衣去核→漂检→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却。

  选果分级:剔除腐烂、病虫害、青桔或果实小于规格标准的桔子。加工前按果径大小进行分级,一级35~45毫米;二级46~55毫米;三级56~65毫米。

  热烫:于95~100℃中烫煮40~60秒,热烫要求适度,达到易剥皮和去桔络为度,防止热烫过度而造成剥皮时桔囊破碎或流汁。

  去皮、去桔络与分瓣:热烫后应趁热剥皮,再逐个分囊去尽背侧部的粗细桔络,剔去腐烂僵硬、畸形、破碎的桔片,要求去尽桔络,分囊后桔片完整,不破碎流汁。

  酸碱处理:酸碱处理需用的酸碱液浓度,须依产品种类、原料品种及处理温度而异,如本地早加工半去囊衣桔罐,用0.2%~0.25%的盐酸室温下浸渍20~40分钟后,再用0.6%~0.8%的氢氧化钠液在50~60℃下处理20~25秒,浸酸处理后需用0.2%的纯碱先中和1分钟。

  漂洗、剪筋、去核、去囊衣:浸碱之后应立即放在流动水中漂洗2~3次,以充分洗除附在桔囊面上大部分碱液,然后再放漂洗池中漂洗。时间为:半去囊衣漂洗1小时,全去囊衣2小时,漂洗至用手摸囊面无滑腻感为度,再去除桔囊边缘之梗和白色海绵体,将桔核等去净。

  装罐:桔囊装罐前用清水漂洗二次并沥净水滴,然后按不同罐型装罐,如8113型,净重567克,桔片装入量为395~405克,糖液装入量为180~200克,浓度为35%~40%。

  排气、封口:排气温度为全去囊衣76~78℃10分钟;半去囊衣83~85℃10分钟。封口时要求罐内真空度达200毫米汞柱左右。

  杀菌、冷却:8113型5'~15'/100℃冷却。

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