青刀豆

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所属分类:科学故事
摘要

工艺流程:原料验收→去端(切端)→拣选→浸盐水→预煮→冷却→复查→称量装罐→加盐水封罐→杀菌冷却。原料验收:应选用优良品种的青刀豆——新鲜良好,未受病虫害,带有乳熟期的绿色或浅绿色的青刀豆。凡豆粒突出、畸形、扁平、锈斑、虫蛀、霉烂、机械伤、带有粗筋及开红花的青刀豆均不得使用。去端、拣选:以刀豆切端机或手工切去(摘去)刀豆两端蒂柄及尖细部分,拣去不合格的刀豆,对用于整条装的取7~11厘

  工艺流程:原料验收→去端(切端)→拣选→浸盐水→预煮→冷却→复查→称量装罐→加盐水封罐→杀菌冷却。

  原料验收:应选用优良品种的青刀豆——新鲜良好,未受病虫害,带有乳熟期的绿色或浅绿色的青刀豆。凡豆粒突出、畸形、扁平、锈斑、虫蛀、霉烂、机械伤、带有粗筋及开红花的青刀豆均不得使用。

  去端、拣选:以刀豆切端机或手工切去(摘去)刀豆两端蒂柄及尖细部分,拣去不合格的刀豆,对用于整条装的取7~11厘米,段装的取3~6厘米。

  浸盐水:目的是驱虫,切端后的青刀豆放在3%的盐水中浸渍16~20分钟,同时做到轻轻上下翻动,及时拣出小虫,并随时补足盐水浓度使其不低于3%(因浸渍刀豆次数多了,浓度会下降)。

  预煮与复查:将青刀豆放在沸水中预煮约2~3分钟后即充分将其冷却,除去残留的不合格青刀豆和杂质。

  称量装罐加盐水封罐:盐水浓度2.3%~2.4%(也有采用2.6%~2.7%的),经煮沸过滤后使用。装罐量因不同型号而不同,如罐号为8113,净重为567克,刀豆重350~375克,汤汁至192~217克,排气温度要求中心温度达65~75℃,趁热封罐。杀菌及冷却:8113型杀菌公式为,也可用121℃10'—25'—反压冷却/119℃。 

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