腌腊制品的加工

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所属分类:科学故事
摘要

腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等,为肉制品中的代表产品。腌制又称盐腌,即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡,并在2~3℃的气温下放置数天乃至数十天的过程。腌制中食盐的作用主要是使肌肉收缩,但腌制时单用食盐与硝石则易使腌肉过硬和盐味过浓,因此需添加适量的砂糖来防止。同时,添加砂糖后使腌肉带有甜味,改善了风味。硝石的作用主要是发色。腌腊制品的特点为:操作简便,设备简单,风味特殊,能耐久藏,同时由于大部分水分已蒸发,减

  腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等,为肉制品中的代表产品。

  腌制又称盐腌,即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡,并在2~3℃的气温下放置数天乃至数十天的过程。腌制中食盐的作用主要是使肌肉收缩,但腌制时单用食盐与硝石则易使腌肉过硬和盐味过浓,因此需添加适量的砂糖来防止。同时,添加砂糖后使腌肉带有甜味,改善了风味。硝石的作用主要是发色。

  腌腊制品的特点为:操作简便,设备简单,风味特殊,能耐久藏,同时由于大部分水分已蒸发,减轻重量而便于携带和运输。

  下面就腌腊制品的加工逐一介绍。

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