腌肉、腊肉制法

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所属分类:科学故事
摘要

腌肉:选新鲜猪肉为原料,剔除骨头,分割成长条形,小块约2~2.5千克,中块为10千克,大块的大于10千克,然后用食盐抹擦肉块,肉层厚处多抹一点,食盐用量为肉的10%左右,然后将肉块皮朝下分层放入缸中,每层撒点盐,依次压实,上压石块,经20~25天成熟。腌肉制好后,应保存在通风干燥处。广式腊肉:选用新鲜的猪肋条肉,去骨,去奶脯,切割成长条状,每条重约170克,长约36厘米,上刺一小洞,穿上麻绳便于悬挂,洗后沥干水分。配料:肉50千克,白砂糖1860克,60°大曲酒855克,酱油310克,精

  腌肉:选新鲜猪肉为原料,剔除骨头,分割成长条形,小块约2~2.5千克,中块为10千克,大块的大于10千克,然后用食盐抹擦肉块,肉层厚处多抹一点,食盐用量为肉的10%左右,然后将肉块皮朝下分层放入缸中,每层撒点盐,依次压实,上压石块,经20~25天成熟。

  腌肉制好后,应保存在通风干燥处。

  广式腊肉:选用新鲜的猪肋条肉,去骨,去奶脯,切割成长条状,每条重约170克,长约36厘米,上刺一小洞,穿上麻绳便于悬挂,洗后沥干水分。

  配料:肉50千克,白砂糖1860克,60°大曲酒855克,酱油310克,精盐930克,硝酸盐25克。

  配料混合均匀后涂擦于肉条表面,然后将肉堆积于缸内腌8小时,8小时后取出肉条挂于竹杆上,移入烘房进行烘制。

  烘房内放置火盆,用灰把明火盖上,保持烘房内温度在50℃左右,肉条每隔几小时调换一次位置以免烘烤不均匀。这样烘制三天即为成品,当然也可用日光曝晒,晒到肉条表面出油即可。

  成品色泽金黄,整齐不带碎骨,味香浓鲜美。

  湖南腊肉:选新鲜猪肉为原料,猪肉最好为肉嫩皮薄,肥瘦适中,洗去血污,切成条形,每块肉重1.5千克,上缘带皮,刺一小孔以便穿绳。

  配料:肉100千克,精盐5~7千克,花椒200克。硝酸钠200克,酱油500克,味精50克。

  将各种配料混合均匀,涂抹于肉块表面,分层入缸腌制。腌制时间约为7天左右,中途上下翻动一次,缸口加盖重压。

  腌好以后先将肉条用清水洗净晾干,入烘房烘焙,温度保持在50℃左右,待水分差不多干后,改用锯木屑进行烟熏,温度保持在40℃左右,总共需费时4~5天,即为成品。 

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