肉与肉品

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所属分类:科学故事
摘要

人类早在25000~60000年以前的古石器时代以后,就开始饲养牛、马、猪等家畜,利用其肉作为食物,一直到现在肉的消费量仍占动物食品中的重要地位(仅次于牛奶)。肉的概念及成分肉指的是畜禽经屠宰后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。在肉品加工中,畜肉可以理解为胴体,即畜体在放血致死以后,去毛或剥皮,再除去头、四肢下部和内脏所剩下的部分。肉是各种组织的综合物。在形态学上,肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织及骨组织等各部分所组成。其组成的百分比大致是:肌肉组织占50%~60%,脂肪组织占20%

  人类早在25000~60000年以前的古石器时代以后,就开始饲养牛、马、猪等家畜,利用其肉作为食物,一直到现在肉的消费量仍占动物食品中的重要地位(仅次于牛奶)。

  肉的概念及成分

  肉指的是畜禽经屠宰后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。在肉品加工中,畜肉可以理解为胴体,即畜体在放血致死以后,去毛或剥皮,再除去头、四肢下部和内脏所剩下的部分。

  肉是各种组织的综合物。在形态学上,肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织及骨组织等各部分所组成。其组成的百分比大致是:肌肉组织占50%~60%,脂肪组织占20%~30%,骨组织占15%~20%,结缔组织占9%~11%。另外还包括神经组织、淋巴及血管等,但所占比例很少。

  肉的化学成分主要有:水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分(含氮浸出物、糖元、乳酸)等。这些成分的含量,除了随动物的种类而不同外,也受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况以及肌肉部位等所影响。此外,由于部位不同,肉的组成也不一样。

  畜禽经屠宰后,肉质内部发生一系列的变化,结果使肉具有柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟。成熟过程可以分为尸僵过程和自溶过程。

  尸僵指屠宰后胴体变硬,造成的原因是,新鲜的动物肌肉呈中性或弱碱性,肌肉中的蛋白质为半流动状,屠宰后肉中的糖元分解形成乳酸,使肉变成酸性,当肉的pH值达到6.0~6.2时,肌浆蛋白质的保水性将降低,肌肉开始发硬,关节失去活动性造成尸僵,此时的肉不适于食用。

  畜肉尸僵以后,肌肉内的变化并不停止。随着糖元的不断分解、乳酸的增加,肌体的保水性减少,肉蛋白质与水分离而收缩,而尸僵停止。在这期间由于肌肉本身自溶酶的作用,使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这个过程即称为自溶过程。这时肉即变成柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,从糖元的分解至肉的尸僵而自溶,这一整个过程就是肉的成熟过程。

  成熟后的肉,其特征如下:

  胴体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时,发出羊皮纸似的沙沙声音,切开肉时有肉汁流出,肉有特殊的香味,组织状态有弹性,同时成熟肉呈酸性反应。

  各种畜禽肉的特征及鉴定

  牛肉:正常的牛肉呈赤褐色,组织硬而有弹性。营养状况良好的牛,肉组织间夹杂着白色的脂肪,形成所谓的“大理石状”,有特殊的风味,其成分大约为:水分73%,蛋白质20%,脂肪3%~10%。小牛肉呈淡红色,水分多,脂肪少,柔软,稍缺乏风味。

  猪肉:肉色呈淡红,因部位不同,肉色有差异,肌肉纤维细致而柔软,脂肪的蓄积量比其他肉多,凡脂肪白而硬且带有芳香味时,一般都是优质的肉,脂肪易受饲料的影响。

  绵羊肉及山羊肉:绵羊肉的纤维细嫩,有一种特殊的风味,山羊肉比绵羊肉带有浓厚的赤土色,羊肉宜鲜食。

  兔肉:与鸡肉相似,肉色粉红,肉质柔软,具有一种特殊清淡风味,脂肪在外观上柔软,因兔肉本身味道很清淡,所以容易与其他肉混淆,例如将鸡皮、鸡脂肪等加在兔肉内,则就具有和鸡肉相似的风味。

  鸡肉:鸡肉纤维细嫩,部位不同,颜色也有差异,腿部略带灰红色,胸部及其他部分呈红色,脂肪柔软融点低,鸡皮组织以结缔组织为主体,富于脂肪而柔软,味鲜美。

  内脏:除特殊部分以外,都可以供食用。组织结构与肉不同,有特殊的营养成分和风味,尤其是肝脏含有多量的维生素A、B、B、C、D、E等。并含有铁等造血成分,内脏不仅可以供食用,并可利用其组织加工成肠衣等工业品以及各种生物药品。

  接下来介绍畜肉的品质评定方法之一——感官鉴定法,所谓感官鉴定,就是利用人们的感官——视觉、嗅觉、触觉等来鉴定肉的好坏或评定等级,这对肉品加工选择原料方面,有重要的作用。

  首先介绍新鲜肉。新鲜肉外观、色泽、气味都正常,外层有稍微干燥的“皮膜”,呈浅玫瑰色或淡红色;新鲜的切口稍带潮湿而无粘性,并具有各种动物肉特有的光泽;肉汁透明,肉质紧密,富有弹性,用手按压时凹陷处立即复原;无酸臭味而带有鲜肉的自然香味;骨骼肉部充满骨髓并有弹性,带黄色,骨髓与骨的折断处相齐;骨的折断处发光;腱紧密而具有弹性,关节表面平坦而发光,其渗出液透明。

  其次介绍陈肉。陈肉的表面有时带有粘液,有时很干燥,表面与切口处都比鲜肉发暗,切口潮湿而有粘性。如在切口处盖一张吸水纸,会留下许多水迹。肉汁混浊无香味。肉质松软,弹性小,用手指按压,凹陷处不能立即复位,有时肉的表面发生腐败现象,稍有酸霉味,但肉的深层还没有腐败的气味。

  密闭煮沸后有异味,肉汤混浊不清,汤的表面油滴细小,有时带腐败味,骨髓比新鲜的软一些,无光泽,带暗白色或灰色,腱柔软,呈灰白色或淡灰色,关节表面为粘液所覆盖,其液混浊。

  最后介绍腐败肉。腐败肉表面有时干燥,有时非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切口有霉点,呈灰白色或淡绿色,肉质松软无弹力,用手按压时,凹陷处不能复原,不仅表面有腐败现象,在肉的深层也有浓厚的酸败味。

  密闭煮沸后,有一股难闻的臭味,肉汤呈污秽状,表面有絮片。汤的表面几乎没有油滴,骨髓软弱无弹性,颜色暗黑,腱潮湿呈脏灰色,为粘液所覆盖。关节表面由粘液深深覆盖呈血浆状。 

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