奶油的生产

  • A+
所属分类:科学故事
摘要

奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品,也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色,含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。奶油加工的工艺流程:乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。乳的验收:参阅第二节消毒牛乳的加工。乳的

  奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品,也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色,含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。

  奶油加工的工艺流程:乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。

  乳的验收:参阅第二节消毒牛乳的加工。

  乳的分离:采用离心分离法,可以连续分离,原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同,借助离心力的作用,使密度不同的两部分分开,有专门的分离机。

  稀奶油的中和:由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和,目的是延长奶油保藏期,改善奶油风味,保持奶油质量的一致性。

  杀菌与冷却:杀菌的目的主要是杀灭各种微生物,破坏乳中各种酶,改善奶油的风味,杀菌条件为85~90℃,保持10分钟,如有饲料味或其他异味还应适当提高温度,最好用真空杀菌器,冷却时可采用二段法,先冷至25℃,尔后再冷至2~10℃。

  稀奶油的成熟:为把稀奶油搅拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及弹性,为此需要降低稀奶油的温度,使乳脂肪结晶为固体,所以需将稀奶油在2~10℃的低温下停留一段时间,3℃经3~4小时,6℃经6~8小时,8℃经8~12小时,这个过程就称之为稀奶油的成熟。

  添加色素:为了使奶油颜色在全年一致,当颜色太淡时,需添加色素,最常用的一种色素叫安那妥,是天然的植物性色素,安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄,通常奶油黄的用量为稀奶油的0.01%~0.05%。

  奶油的搅拌:将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏,而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为30~40转/分钟,搅拌温度夏季8~12℃,冬季10~14℃,搅拌时间一般为45~60分钟,掌握搅拌结束时,奶油的颗粒当如小米粒大小。

  洗涤:目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类,以提高奶油的质量和延长保存期,洗涤水温度夏季为4~5℃,冬季稍高些,洗涤时间保持在5~10分钟,次数为1~3次。

  加盐与压炼:如果要生产加盐奶油,则洗涤后的奶油,可以添加食盐,目的是为了抑制细菌的繁殖,延长奶油保藏期,以及增加奶油的风味。添加量为每100千克纯奶油添加食盐3千克左右,加盐后静置10~15分钟,再放入搅拌机搅拌3~5圈,再静置15~20分钟,进行压炼。

  压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细,排出奶油中的大部分水分,将奶油由颗粒状压炼成薄块,从而改进了奶油的组织状态,使奶油中的水分含量控制在10%以内,压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的,压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度,不足则会产生斑纹,过度则会产生鱼腥味。

  包装:奶油压炼后可分装于木桶或木箱内,箱内先用灭菌硫酸纸衬于底及四周,或用模型包装成500克、250克的小包。 

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: