肉松的加工

  • A+
所属分类:科学故事
摘要

肉松系指以鲜瘦肉,经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉,是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等最有声誉,下面就以太仓肉松为例介绍肉松的加工工艺。太仓肉松的工艺过程为:原料整理→煮制→撇油收汤→炒松。配料(以100千克瘦猪肉计):食盐1.5千克,酱油5千克、味精300克,白糖5千克,黄酒3千克,鲜姜1千克,大茴香、花椒、茴香、桂皮各50克。原料整理:肉松原料选择肉质老

  肉松系指以鲜瘦肉,经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉,是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等最有声誉,下面就以太仓肉松为例介绍肉松的加工工艺。

  太仓肉松的工艺过程为:原料整理→煮制→撇油收汤→炒松。

  配料(以100千克瘦猪肉计):食盐1.5千克,酱油5千克、味精300克,白糖5千克,黄酒3千克,鲜姜1千克,大茴香、花椒、茴香、桂皮各50克。

  原料整理:肉松原料选择肉质老,肌纤维粗的瘦肉,通常取后腿的肌肉为原料。去骨、皮、脂肪、筋腱,顺肌束切成厚宽3~4厘米、长8~9厘米的肉块,然后在冷水中浸洗去血污。

  煮制:将锅内放适量水(以能浸没肉料为准),然后将肉入锅,同时加入香料,待肉块煮制5成熟时,上下翻动,密封,保持温度。煮制的时间:锅内煮沸20分钟,再用小火焖煮2~3小时。

  撇油、收汤:肉煮好后,用炒松铲子将肉块拆开,加入适量的清水,煮沸时撇去上层浮油,撇净后添加酱油、酒、盐、味精,最后加入白糖,加大火力,促使水分的蒸发。待肉汤及辅料全部吸收后,即可进行炒松,整个煮制过程(收汤)经常用铲子上下翻动,以防发生焦化。

  炒松:将煮好的肉料入锅,进行加热不断翻炒,并不断地分离肌束,使肌纤维松散。翻炒一段时间后,需出锅搓松一次,整个过程搓2~3次,保证肌纤维蓬松,炒松时要掌握干湿度,过湿影响贮藏期,过干产品纤维容易折断。

  成品色泽金黄或淡黄,纤维疏松柔软,无焦斑,口味纯正,具有肉松特有的香味,无碎骨、筋膜、杂质,总的含水量在15%~20%之间。 

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: