火腿的加工工艺

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所属分类:科学故事
摘要

火腿是肉制品中的主要产品,中外均有制造,尤其是我国的金华火腿闻名世界。首先是原料的选择(选腿),要求重量以10~15斤,平均12.5斤左右的鲜腿最适宜,过大过小均不好,同时要求鲜腿皮薄,肥腰少、新鲜、腿形较好(脚爪细、小腿细长)。选好腿后,要进行修腿,选刮去皮面上的残毛和污物,然后削平耻骨,修整坐骨,去尾椎脊,去过多的脂肪浮油,将腿边修成弧形,腿面平整。修腿后进行腌制,腌制时需上盐六至七次,其程序是:第一次上盐,每10斤重的腿用盐约2两(撒在肉面上),上完盐后堆叠整齐。第二次上盐是在第一次上盐后

  火腿是肉制品中的主要产品,中外均有制造,尤其是我国的金华火腿闻名世界。

  首先是原料的选择(选腿),要求重量以10~15斤,平均12.5斤左右的鲜腿最适宜,过大过小均不好,同时要求鲜腿皮薄,肥腰少、新鲜、腿形较好(脚爪细、小腿细长)。

  选好腿后,要进行修腿,选刮去皮面上的残毛和污物,然后削平耻骨,修整坐骨,去尾椎脊,去过多的脂肪浮油,将腿边修成弧形,腿面平整。

  修腿后进行腌制,腌制时需上盐六至七次,其程序是:第一次上盐,每10斤重的腿用盐约2两(撒在肉面上),上完盐后堆叠整齐。第二次上盐是在第一次上盐后的第二天,用盐量为每10斤腿用5两,用盐后仍将腿堆叠整齐。经二次上盐后过6天左右再上第三次盐,用盐量约2~3两,再过7天进行第四次上盐,用盐约1.5两,以后隔7天检查一次,适当补加盐。

  鲜腿腌制时应按大中小分别堆放,擦盐用力要均匀,腿皮上切忌用盐和粘盐。

  腌好以后要进行洗晒和整形,首先将腿浸没在冷水中2小时,再用刷子刷洗干净。然后将腿挂在晒架上晒8小时,取下进行整形整形的结果使腿心饱满成橄榄形,小腿正直脚爪加工成镰刀形,整形后再继续曝晒,晒到腿皮呈黄色或淡黄色,皮下脂肪洁白,肌肉呈紫色,面平整,内外坚实,表面油润即可。

  晒好后进行晒挂、发酵,一方面使水分继续蒸发,一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉色、味、香气更加完美。

  发酵时间一般为二至三个月,发酵过程中,在腿表面会产生绿色霉菌(俗称油花),这是正常的标志,如出现黄霉时(水花),是晒腿不足,腿肉湿润的标志,将影响火腿的质量。

  发酵后还要再进行修整,使腿更加美观,最后将腿按大小堆叠在腿床上,每堆不超过15只,肉向上,每隔5~7天上下调换一次,堆叠过夏即为成品。 

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