糟蛋的加工

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所属分类:科学故事
摘要

糟蛋是我国特有的名产,在我国以四川宜宾(叙府)糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名,具有品质柔软,酒香浓郁,味道鲜美,回味悠长的独特风味。叙府糟蛋蛋形饱满完整,不破不溢,蛋质细嫩,味醇甘美,蛋白呈黄红色,蛋黄呈油红色,能贮三年之久不变质。平湖糟蛋形大如拳,色白如玉,味道甘醇,久食不腻,蛋白呈乳白色,蛋黄呈桔红色。平湖糟蛋与叙府糟蛋的不同点是糟制以后不再用酒浸泡,成熟期较短,一般糟制4~5个月即可食用。接下来就分别介绍两种糟蛋的加工方法,先介绍叙府糟蛋的加工。叙府糟蛋的加工分三期进行。第一期包括选蛋、洗蛋、敲

  糟蛋是我国特有的名产,在我国以四川宜宾(叙府)糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名,具有品质柔软,酒香浓郁,味道鲜美,回味悠长的独特风味。

  叙府糟蛋蛋形饱满完整,不破不溢,蛋质细嫩,味醇甘美,蛋白呈黄红色,蛋黄呈油红色,能贮三年之久不变质。

  平湖糟蛋形大如拳,色白如玉,味道甘醇,久食不腻,蛋白呈乳白色,蛋黄呈桔红色。平湖糟蛋与叙府糟蛋的不同点是糟制以后不再用酒浸泡,成熟期较短,一般糟制4~5个月即可食用。接下来就分别介绍两种糟蛋的加工方法,先介绍叙府糟蛋的加工。

  叙府糟蛋的加工分三期进行。

  第一期包括选蛋、洗蛋、敲蛋、配料和装缸:辅料配制方法是:10斤糯米蒸成甜醪糟,将红砂糖2斤、68度白酒2斤、食盐3斤放入醪糟内拌匀。然后一层醪糟一层蛋装坛,直到装满坛为止(一般每坛装150枚蛋),最后盖上一层醪糟,密封坛口。

  第二期是浸泡糟制:上期装坛密封3~4个月后,硬蛋壳已溶解脱落,需翻蛋剥壳,但不能戳破蛋膜,剥壳后用高度酒浸泡两天,再逐个装坛,坛内除原有醪糟外,再加入红糖2斤、食盐1斤、陈皮0.5两、花椒0.5两、熬糖4斤(熬炼到红糖起糖丝为止),最后再次密封。

  第三期是翻坛后第三次封坛贮存:第二期封坛后的3~4个月,需要再翻一次坛,目的是使整个坛内的糟蛋均匀泡制,翻坛后仍密封贮存,一年后基本成熟,但保持3~5年的陈年糟蛋,质量最好。

  下面介绍平湖糟蛋的加工过程:

  首先是酿糟,糯米先淘洗干净,后进行浸米,时间约一天左右,然后用淋饭法酿成酒糟,要求酒糟色白,滋味甜厚,酒度为15度,如果色泽带黄有酸味,则不可用于制糟蛋。

  接下来进行选蛋分级,糟蛋加工要求个大、新鲜、蛋黄颜色深,选出来的蛋在糟制前1~2天用清水刷洗干净、晾干。然后用竹片将蛋打破。再在经清洗、消毒的甏底放8斤底糟,在底糟上放50多只蛋(竖放),再放腰糟8斤,如上法再放一层蛋,表面再放18斤面糟,用3.5~3.75斤食盐撒在面糟上,再封口。封口是用二张牛皮纸,用猪血把它粘在甏口,外用尼龙薄膜纸盖严,放入仓库。

  成熟时间一般为4.5~5个月,清明前后加工,中秋节出品,起主要作用的是乙醇,乙醇使蛋白质凝固但不坚硬,这一点与皮蛋不同。

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