蛋的基本知识

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所属分类:科学故事
摘要

蛋是禽类繁殖所产的卵,蛋品是一种营养丰富,容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等,尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全,所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占12%~13%;蛋白约为15%~66%;蛋黄占32%~35%。外蛋壳膜:也称壳上膜,是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体,水洗下易消失。蛋壳:厚度约0.2~0.4毫米,蛋壳上有很多气孔,蛋壳有透视性。蛋白膜及蛋壳内膜:合称壳下膜,是

  蛋是禽类繁殖所产的卵,蛋品是一种营养丰富,容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等,尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全,所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。

  禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占12%~13%;蛋白约为15%~66%;蛋黄占32%~35%。

  外蛋壳膜:也称壳上膜,是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体,水洗下易消失。

  蛋壳:厚度约0.2~0.4毫米,蛋壳上有很多气孔,蛋壳有透视性。

  蛋白膜及蛋壳内膜:合称壳下膜,是一种能透水和空气的紧密而有弹性的膜。

  气室:新生的蛋没有气室,冷却后蛋内容物收缩而形成气室,气室的大小与蛋的新鲜度有关,是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

  蛋白:位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体。

  系带:是在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物。

  蛋黄膜:是一层嫩细而紧密的薄膜,主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。

  蛋黄:位于蛋的中心,呈圆球形,由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。

  蛋的鉴别:鲜蛋的品质受温度、湿度以及运输、保管等条件的影响而发生变化,所以,蛋在加工前必须根据鲜蛋的品质加以鉴别和分级,以保证蛋制品的质量。鉴别的方法有感官鉴别、光照鉴别等等。下面就介绍感官鉴别法。

  感官鉴别法即不用任何验蛋工具、设备,仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法加以鉴别。

  “看”就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁,有无破损或异样。新鲜蛋蛋壳干净,表面有一层胶质薄膜,如果蛋壳颜色不正,无光泽,蛋皮有斑点、黑点等为陈蛋。

  “听”就是以敲击蛋壳发出的声音鉴别有无破损、变质和蛋壳的厚薄程度。把破蛋、哑蛋(表面看不出的裂纹蛋)、空头蛋、水响壳分别开来。新鲜蛋发出的音坚实,好像是碰砖发出的响声。

  “嗅”就是用鼻嗅蛋的气味。新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气,新鲜鸡蛋无异味。把有霉气、臭气的霉蛋、坏蛋及被汽油、农药等异味污染的蛋分别开来。

  “手感”就是凭手的感觉掂蛋的重量,一般新鲜蛋感觉较沉,陈蛋感觉较轻。

  鲜蛋的贮藏:鲜蛋的贮藏方法较多,常用的有简易贮藏法、冷藏法、石灰水贮藏法等。

  简易贮藏法:是我国人民所惯用的。如谷糠贮存法、松木锯末贮存法、植物灰贮存法等。这些方法的共同特点是容器要求干燥,在容器内放一层填充物摆一层鸡蛋,直到放满,蛋要求新鲜、清洁、无破损、不受潮,每半个月或一个月翻动检查一次,此法适用于家庭少量鲜蛋的贮存。

  冷藏法:是国内外较普遍的方法,也是今后的发展方向,把鲜蛋放到冷库内,利用低温抑制蛋内微生物和酶的活性,使蛋的呼吸作用缓慢,以保持鲜蛋的营养价值和鲜度。入库前应预冷,再保持在-1~-1.5℃的温度。相对湿度在82%~87%的条件下,可保存4~6个月,鲜蛋在出库前,要先经升温,升温到比外界温度低3~5℃。

  石灰水贮藏法:此法的原理是石灰水有碱性,一般细菌不能繁殖,再加上碳酸钙微粒沉积于蛋壳表面,将蛋壳气孔堵塞,使蛋的呼吸作用减弱,避免蛋内干燥,外界微生物也不能侵入。贮存时间为3~4个月。

  石灰溶液的配制是100斤水加2~3斤生石灰,搅拌后静置任其沉淀,散去高温,然后等溶液澄清,温度下降到10℃以下时,取出清液注入放好蛋的水池或缸中,使溶液淹过蛋面20~50厘米即可贮存。注意贮藏期间液面会生成一层薄膜,若发现此膜消失,则要检查蛋是否变坏。

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