香肠的加工

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所属分类:科学故事
摘要

我国香肠的种类很多,按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。我国香肠的加工方法,随地区稍有差异,但生产过程大致相同,仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。料的准备:原料肉以猪肉为主,选择健康而肥壮的猪的新鲜肉,肠衣选择26~28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣,食盐采用洁白的精盐,蔗糖为白砂糖,酒一般用高粱酒,另外还用酱油作调料。切肉:先将皮、骨、腱全部剔去,把肥肉切成小方块,大小以1立方厘米为标准。配料:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.

  我国香肠的种类很多,按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。

  我国香肠的加工方法,随地区稍有差异,但生产过程大致相同,仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。

  料的准备:原料肉以猪肉为主,选择健康而肥壮的猪的新鲜肉,肠衣选择26~28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣,食盐采用洁白的精盐,蔗糖为白砂糖,酒一般用高粱酒,另外还用酱油作调料。

  切肉:先将皮、骨、腱全部剔去,把肥肉切成小方块,大小以1立方厘米为标准。

  配料:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白酱油5千克。

  肠衣及麻绳的准备:肠衣用猪或羊的小肠均可,干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。

  灌制:将上列配料与肉充分混合后,用灌肠机将肉灌入肠内,每灌到12~15厘米时,即可用绳结扎,像这样边灌边扎,直至灌满全肠,然后用细针在每节上刺若干小孔,使烘肠时便于水分和空气外泄。

  漂洗:灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污杂物。然后依次分别挂在竹杆上,以便曝晒和火烘。

  日晒和火烘:灌好的香肠,即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2~3天,再送到通风良好的场所挂晾风干,在日晒过程中,若肠内有空气存在时,该部即膨胀,应用针刺破将气体排出,如用烘房烤时,温度应控制在50℃左右。因温度过高,易使脂肪融化,瘦肉烤熟。那样不仅降低成品率,而且色泽变暗,降低品质;如温度过低则难干干燥,且易引起干燥变质,烘烤时间一般为1~2昼夜。

  保藏:香肠在10℃以下的温度,可以保藏一至三个月,一般悬挂在通风干燥处。

  成品香肠色泽鲜明,肠衣表面不得有花纹和发白等现象。具有特殊的腊味、香味,不得有酸味和不良的气味,咸淡适中,味美可口。香肠的长短大致相同,每条长13厘米左右,大小均匀,肥、瘦肉混合均匀,不得有空腔,肥肉不能过多,坚实而有弹性。 

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