咸蛋的加工

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所属分类:科学故事
摘要

咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行,且加工费用低廉,加工时间也较短,同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。咸蛋主要用食盐腌制而成,蛋经盐水浸泡后,不仅增加其保藏性,而且滋味可口,因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的,食盐有一定的防腐能力,可以抑制微生物的繁殖,使蛋内容物的分解和变化速度延缓,下面就介绍几种咸蛋的制方。盐泥涂布法:每千只蛋用盐的12~15斤,干燥黄泥13斤,冷开水8~9斤。将食盐放在木桶中,加清水使其溶解后,加入黄泥用木棒搅和,使

  咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行,且加工费用低廉,加工时间也较短,同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。

  咸蛋主要用食盐腌制而成,蛋经盐水浸泡后,不仅增加其保藏性,而且滋味可口,因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的,食盐有一定的防腐能力,可以抑制微生物的繁殖,使蛋内容物的分解和变化速度延缓,下面就介绍几种咸蛋的制方。

  盐泥涂布法:每千只蛋用盐的12~15斤,干燥黄泥13斤,冷开水8~9斤。

  将食盐放在木桶中,加清水使其溶解后,加入黄泥用木棒搅和,使其成浆糊状,泥浆的浓厚程度可用鸭蛋试验,即取一个鸭蛋放入泥浆中,如一半浮在泥浆上而另一半浸入泥浆内,则表示泥浆的浓厚程度最适合,将选好的鸭蛋每次3~5个放在泥浆中,使蛋壳上全部粘满盐泥,再将粘好盐泥的蛋放入缸或箱内,并清点蛋数。有的咸蛋加工,在涂泥后还进行滚灰,使包有盐泥的蛋面附上一层薄薄的干草灰,使蛋之间互不粘连,最后将剩余的泥料倒在缸中咸蛋的上面,盖上缸盖即可。

  咸蛋成熟时间为春秋两季约需30~40天,夏季约20天左右。

  盐水浸泡法:这种方法简单,成熟快,适用于小批零星加工。同时,用过一次的盐水,追加部分食盐后可重复使用。

  腌制方法:把食盐放入容器中,倒入开水使食盐溶解。待冷至20℃左右时,即可将蛋放进去浸泡,盐水的浓度以20%为宜(即20斤盐加80斤开水),夏季盐水浓度可略为提高。

  盐水腌制的咸蛋,成熟的时期比盐泥涂布法要短一些,这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后(成熟期为一个月左右),往往蛋壳上生黑斑,而包泥法则无此缺点。 

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