肉干的加工

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所属分类:科学故事
摘要

肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成,是一种古老的肉制品。肉干的种类很多,按原料划分有猪肉干,牛肉干;按配料分有咖喱肉干,五香肉干,辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。各地配方不尽相同。如:哈尔滨牛肉干配方:半成品肉丁100千克,精盐1.2千克,味精400千克,桂皮、大茴香各100克,白糖1千克,甘草粉360克,黄酒2.8千克,姜粉200克,酱油14千克,苯甲酸钠100克。上海咖喱猪肉干配方:半成品肉丁100千克,精盐3千克,味精500克,酱油3千克

  肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成,是一种古老的肉制品。肉干的种类很多,按原料划分有猪肉干,牛肉干;按配料分有咖喱肉干,五香肉干,辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。各地配方不尽相同。如:

  哈尔滨牛肉干配方:半成品肉丁100千克,精盐1.2千克,味精400千克,桂皮、大茴香各100克,白糖1千克,甘草粉360克,黄酒2.8千克,姜粉200克,酱油14千克,苯甲酸钠100克。

  上海咖喱猪肉干配方:半成品肉丁100千克,精盐3千克,味精500克,酱油3千克,白糖12千克,高粱酒2千克,咖喱粉500克。

  下面以哈尔滨牛肉干为例介绍肉干加工工艺要点。

  原料整理:选择没有粗大筋腱、脂肪的瘦牛肉。切成1千克左右的肉块,然后浸入冷水中1小时左右,将肌肉中的血污浸洗后沥干。

  初煮:将沥干后的肉块放入配有1.2%的精盐、桂皮、大茴香的沸水中(用水量15%)煮制,水温保持在90℃以上,并随时清除肉汤中的浮油,待内部切面呈粉红色,约经1.5小时完毕。

  冷却、切块:经初煮后的肉块需冷却,然后将肉块中粗大筋腱等切除,根据需要切成片或四方的小肉丁。

  复煮:将剩余的辅料与初煮时的肉汤调合,煮沸后加入半成品的原料同煮。煮制时不断翻动,待汤快要煮干时,再倒入酒和味精。出锅后在烤筛上摊开冷却。

  烘干:将摊有肉干的烤筛入烘房进行烘制,烘房的温度保持在50~60℃,每隔1~2小时翻动一次,约经7小时的烘烤即为成品。 

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