北京烤鸭

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所属分类:科学故事
摘要

加工工艺:原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。原料选择:选择健康的北京鸭,宰前需填肥,一般用5斤以上的大北京鸭为原料。宰杀造型:采用一般宰杀法,去毛,在鸭翅膀下开一口,去内脏,用桔杆从刀口插入至胸,肛门塞牢,体腔用水灌洗3~4次,再用桔杆在鸭体内将鸭子撑开。冲洗烫毛:用沸水先浇头部及刀口处,再浇鸭体其他部位,目的是使鸭皮收缩。浇挂糖色:用糖色(焦糖色素)加水浇鸭体,浇后挂在通风良好处晾干,一般要进行两次。挂

  加工工艺:原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。

  原料选择:选择健康的北京鸭,宰前需填肥,一般用5斤以上的大北京鸭为原料。

  宰杀造型:采用一般宰杀法,去毛,在鸭翅膀下开一口,去内脏,用桔杆从刀口插入至胸,肛门塞牢,体腔用水灌洗3~4次,再用桔杆在鸭体内将鸭子撑开。

  冲洗烫毛:用沸水先浇头部及刀口处,再浇鸭体其他部位,目的是使鸭皮收缩。

  浇挂糖色:用糖色(焦糖色素)加水浇鸭体,浇后挂在通风良好处晾干,一般要进行两次。挂色后不仅使烤制后的鸭体呈枣红色,而且增强了表皮的酥脆性,适口不腻。

  挂炉烤制:在进炉时,用70~100毫升开水灌入体内(也可加盐、糖、味精、淡色酱油,注意不可太咸),烤制时一般用木炭火,掌握好温度,正常的温度为230~250℃,先烤鸭体两侧,再是背部、胸部,一般进炉后最少烤半小时,长的需1小时,在烤的同时鸭体内的开水(或料液)急剧汽化,达到“内蒸外烤”的效果,一般烤到鸭体呈枣红色,即可出炉,这时鸭体以皮层里向外渗透油脂,体重显著减轻,一般失重1/3左右。体腔内汤水清澈透明呈白色,并常带有黑色血块,以上都说明烤鸭已经熟透。

  烤成的鸭体甚为美观,表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体,皮层变厚,在高温下部分脂肪渗出皮外,把皮层炸脆成焦黄色,香浓味美。 

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